Krog Mat

Johan Malms ostron-öppnar-skola

Under mitt besök i Göteborg tog vi en sväng förbi restaurang Gabriel i Fiskekörka. Jag måste kalla detta för ett återbesök då jag hälsade på ägaren Johan Malm för ett par år sedan och gjorde en intervju för Gourmet. Tänkte passa på att dela med mig delar av artikeln:

Att de svenska ostronen upplever en storhetstid som delikatess kan Johan Malm vittna om. Johan är en välkänd profil i ostronkretsar med SM-, NM- och VM-guld i ostronöppning bland sina meriter. När han inte tävlar hittar vi honom på restaurang Gabriel i Feskekörka i Göteborg. Feskekörka, den vackra kyrklika byggnaden ritad av Victor von Gegerfeld. Här hölls en gång i tiden fiskeauktioner, men nu är det försäljning av färsk fisk över disk som gäller. Restaurang Gabriel, som fått namn efter ärkeängeln, öppnade 1984 och drevs av Johans pappa Gunnar Malm. På menyn hittade vi då fisk, krabba och hummer – inte särskilt många ostron. Att Johan skulle bli kock var i princip en självklarhet, förutom under några ungdomsår då han var svensk juniormästare i höjdhopp och tresteg.

– Man är väl mer eller mindre gjord inne i Feskekörka, säger han. Jag har alltid varit här på mina lediga dagar från skolan. När jag var fem sex år fick jag min första riktigt kockrock. Den hade jag på mig när jag stod på kvällsbeställningar och bankade hummer- och krabbklor med en gummiklubba bakom isdiskarna, stående på en uppochnervänd drickaback för att nå upp.

–––

Johan menar att ostronen bör ätas så naturella som möjligt, men det går förstås att tillföra smaker för att hitta en variation.
– Jag hävdar alltid att ostronet är så komplext i smaken att det är gott som det är. Det behöver sällan adderas något. Smaken består av sötma och framför allt sälta.ärför används främst citron och vinägrett, säger han och fortsätter:
– Porter kan vara gott att dricka till. Jag har gjort ett portersnö, vilket innebär att jag har kombinerat två smaker som passar bra till varandra.
Det är viktigt att tänka på att ostronen kan smaka olika beroende på säsong. På vintern får ostronen en liten extra sötma tack vare det glykogen som bildas när de förbereder sig för vintern. Säsongen för de svenska ostronen är från mitten av september till början av maj. Så passa på – det är nu de smakar som bäst.”

Så här öppnar du med fördel de platta svenska ostronen som fiskas i Bohuslän – Ostrea Edulis:

 

  

Sätt kniven i “gångjärnet enligt bild 1, bänd försiktigt upp skalet, skär sedan försiktigt loss ostronet från skalet. Johan är en erfaren ostronöppnare, men vi som är amatörer bör använda en handske eller handduk under ostronet för att undvika att vi skär oss på den vassa kniven.

Johan Malm driver restaurang Gabriel i Fiskekörka i Göteborg.

 

Dela post:
Facebooktwitterredditpinterestlinkedinmail

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.