Restaurant Unn – en ovanlig teppanyaki-krog

När restaurang Tak slog upp dörrarna i våras var succén snabbt ett faktum. I dag finns här matsal, takbar och råbar – och numera även Unn, en ovanlig teppanyaki-restaurang, som har premiär i kväll. Själv fick jag nöjet att proväta på Unn några dagar innan öppning.

Restaurang Tak är en del av norske hotellmagnaten Petter Stordalens jättesatsning på Brunkebergstorg i Stockholm. Frida Ronge är kreativ ledare och till köket på Unn har hon rekryterat Albin Edberg, som vi främst känner igen som framgångsrik commis under Tommy Myllymäki resa mot guld och silver i Bocuse d’Or. Och Albin har, trots sin unga ålder, en gedigen kökserfarenhet i bagaget.

Jag förknippar teppanyaki främst med de show off-kockar jag sett på japanska krogar i USA, som står vid stora stekhällar och gör vulkaner av lökringar, jonglerar med stekspadar och steker kött, grönsaker och ris. Eller de tystlåtna, fokuserade kockarna i Japan.

Redan nu kan jag berätta att Unn är ingetdera. Allt är visserligen centrerat kring teppanyaki hällen men stekbordet är mer central men integrerad del av helheten i den lilla restaurangen med endast åtta gäster per kväll kring en bardisk. All matlagning sker framför gästen. Ibland steks det, ibland skivas en rå fiskfilé, ibland vispas ett potatispuré… Jag förväntade mig en grillbonanza men avsmakningsmenyn innehöll endast en kötträtt – och den var ljuvlig. Men det var även resten av de typ 13 rätterna! Jag överraskades ständigt av nya spännande, kreativa grepp och smakkombinationer. Frida och Albin har kört några provmiddagar med vänner och kollegor innan öppning för att finjustera logistik och detaljer. Men det mesta sitter redan där det ska. Ägaren Petter Stordalen har inget att oroa sig för – Unn-teamet är mer än redo för att bjuda sina gäster på en oförglömlig middag!

Uer, vit kombu, sake, mozzarella från Öja gård, majrova, ättika och shiso.

Bergtunga – saltad och picklad- zucchini, gurka, lime, tahini gjord på wasabisesamfrön, torkad pilgrimsmusselrom.

Potatis, blåmusslor, cheddarost, vaxbönor, spritärtor och burjong på råsaftcentrifugerad rå potatis och vit soja. Otroligt spännande och god.

Potatispuré, brynt bonitosmör, inlagda krusbär och forellrom.

Tofu marinerad i vit soja, fermenterad vitkål, granskott, rökt späck och kaviar från Uruguay,

Havskräfta, blomkål, kaffe, picklad rättika, krondill och serapta-senap.

Drink med libbsticka, buskkrasse, körvel, äpple, sellerijuice … fänkålsdill … och massor av annat.

Stekt rib finger som höeldats med svart vinäger.

Ris från Koshihikari, picklade kantareller, kycklingbuljong och tryffel.

Den japanska kakigori-maskinen är i gång. Alltså en maskin som hyvlar is.

Sudashi-is och fermeterad lime och olika spritsorter.

Tofu, smält brunost, rostade sesamfrön, maltsmulor, fläderlag infuserad med ingefära.

**Oskar Lundberg**, dryckesansvarig, **Frida Ronge,** kreativ ledare, och **Albin Edberg**, köksansvarig.

I glaset bland annat: Pichler Grüner Veltliner 2016 Ried Klostersatz Federspiel, Anjou Blanc 2015 Thibaud Boudignon, Peggy et Jean-Pascal Buronfosse Les Soupois 2015, Alsace Sylvaner 2009 Pierre Frick, Chambolle Musigny Vielle Vignes 2014, Meursault.Blagny 1er Cru 2011.

Dryckespaketet var enastående! Utmärkt parat till maten – samt bra mix mellan vin och sake.

Jag läste en intervju där någon sa typ: ”Jag vill inte att gästen ska kunna välja en enda favoriträtt, det ska finns allt för många bra rätter”. Ungefär så kändes faktiskt middagen. Men jag kan ändå inte låta bli …

Bästa i kväll: Ris, kantarell, äggröra och tryffel – vad kan gå fel? Nada! Tofu och kaviar – äskar tofu och älskar kaviar!

Kvällens överraskning: Potatis, blåmusslor och fermenterad potatis.

Kvällens besvikelse: Fick inte prov den kompletta salladsrätten eftersom jag är allergisk mot mandel.

Mer info finns här. Läs om provmiddagen på Tak här.