HASSEBACKSPOTATIS MED RÖKT FORELLROM, SYRAD GRÄDDE, TORKAD SALLADSLÖK OCH DILL
Stefan Ekengrens hasselbackspotatis i form av små munsbitar är numera en av hans signaturrätter. Här bjuder han på ett recept för dig som vill prova att göra dessa själv. Stefan har förstås fler knep för att få potatisarna perfekt knapriga – om detta kan du läsa på hans blogg Kökstugg
6 personer
Syrad grädde:
1 dl grädde
½ tsk gräddfil
Till servering:
2 salladslökar
30 g forellrom
½ knippa färsk dill
Hasselbackspotatis
6 fasta små potatisar, skrubbade
salt, efter smak
äppelcidervinäger, efter smak
Du behöver också:
plastfolie
hushållstermometer
rökpistol
spritspåse
Gör så här:
1. Syrad grädde: Rör ut ½ tsk gräddfil i grädden, täck med plastfolie och ställ i något svalare än rumstemperatur ca 2 dygn.
2. Torkad salladslök: Skiva salladslöken till servering tunt. Torka i torkugn eller vanlig ugn på 65˚ ca 3 timmar. Ta ut från värmen och salta lätt.
3. Hasselbackspotatis: Skär potatisen i fina skivor nästan hela vägen igenom. Lägg de skurna potatisarna i iskallt vatten ca 30 min. Rör försiktigt runt potatisarna då och då så att så mycket stärkelse som möjligt sköljs bort mellan skivorna.
4. Häll vatten, salt och vinäger i en kastrull. Bestäm nivån på sälta och syra själv genom att smaka av. Hetta upp vätskan till 80˚, lägg ner potatisarna och låt dem ligga och dra 1 timme. Lägg därefter över i isvatten ytterligare 30 min.
5. Rök forellromen med rökpistol under plast, häll av överflödig vätska och lägg över rommen i spritspåse.
6. Ta upp potatisarna ur vattnet och låt dem rinna av noga. Hetta upp frityroljan till 170˚ och fritera tills potatisarna är gyllenbruna och krispiga rakt genom.
7. Servering: Plocka dillvipporna från dillkvistarna. Toppa krispiga hasselbackspotatisar med forellrom, syrad grädde, torkad lök och dill.
Om du inte har rökpistol kan du förstås lägga på forellrommen utan att röka den. Då tillför rommen en fräsch och fin sälta.
På Hantverket i Stockholm serveras hasselbackspotatis som snacks – går att beställa à la carte eller på snacksbricka med Pariservåfflor och Tamago. Se mitt tidigare inlägg.
