Studio Frantzén – i väntan på Restaurant Frantzén

Det sägs ju att den som väntar på något gott väntar aldrig för länge. 9 juli förra året gjorde Restaurant Frantzén sin sista servering i Gamla Stan. Det pratades om öppning i nya fina lokaler i mars, sedan dess har bygget blivit kraftigt försenat. Självklart kliar det i fingrarna på Björn Frantzén och hans team. Det råder visserligen ingen brist på nya satsningar för stjärnkrögaren som under senaste året slagit upp dörrarna för krog i Hong Kong, där Frantzéns före detta kökchefen Jim Löfdahl håller i trådarna. Man har kört popup i Dubai och Macao och det ryktas om fler utlandsetableringar.

Under våren har dessutom popup-krogen Studio Frantzén vaknat till liv igen i testkökets lokaler i Gamla Stan i Stockholm. Studion startade för ett och ett halvt år sedan och har poppat relativt oregelbundet . Förr oss som väntar på den grandiosa öppningen av moderkrogen är det här ett perfekt tillfälle att få insupa rätter i sann Frantzén anda och dessutom hänga lite med restaurangens personal.

Jag ska erkänna att jag helst vill förtränga mitt första besök på Studio Frantzén för ett drygt år sedan – som kändes dyrt och mediokert. Har inte haft någon större längtan tillbaka, men jag ger mig som du säkert vet inte i första taget. Sagt och gjort. Jag återvände och den här gången rullade jag nästan därifrån – mätt, glad och nöjd. På Studio Frantzén finns det några mindre serveringar som går i sann Frantzén-anda, övriga rätter håller hög nivå men har inte den komplexitet som krävs för en stjärnkrog (och det är heller inte deras ambition).

Precis som tidigare går rätterna att beställa à la carte men det går numera också att få en avsmakningsmeny på 6 valfria rätter för 950 kr och vinpaket för 550 kr.

**Anklever ”macaron” med morot och dragon.** En uppdaterad Frantzén-rätt som är ljuvlig.

**Hästsushi med friterad vitmossa, svampmajonnäs och riven anklever**. Också en rätt som kommer från huvudkrogen.

**Sashimi på dykfångad pilgrimsmussla från Hitra med majrova, yuzu och emulsion på rommen.** Serverades med citron och pepparrot. Väldigt fin och vacker rätt som utseendemässigt påminner om en rätt jag åt hos Hertog Jan.

**Sotad lammtartar med aioli smaksatt med mynta & koriander** serverad med stekt salvia, krispig gurka och svart vitlök.

Det fanns en rätt på Restaurant Frantzén kallad ”Fattiga riddare”, som jag aldrig har smakat. Har dock hört att den ska vara helt fantastisk. Det här är en variant på den kallad ”**French toast” på smörstekt levainbröd med lagrad parmesan, hyvlad tryffel, stekt lök och 100-årig balsamvinäger. Bästa rätten i kväll!**

Jag fick en liten bonusrätt som var magisk – **havskräfta, broccolikräm och kaviar.**

**Rostad benmärg med syrad grädde, persilja och störkaviar**.

**Gräddstekt torsk med toppmurklor, stuvade i smörad vinsås samt ärtskott och en kompott på gröna ärtor, nässlor och gräslöksblommor.**

**Vårlamm från Norrby Gård med vit sparris, lammsky smaksatt med konbu och torkad ramslök.**

En halv rätt av **bakad fläsksida med saffran-curry crème, havskräfta från Fjällbacka och granskott**.

**Svensk biff från Närke lagrad 75 dagar med kronärtskocka och hyvlad tryffel.**

Första desserten. **Glasrabarber med pistasch, körvel och rosépepparmaräng.**

Andra desserten. **Rödbetor glacerade i sin egen juice med vispad rålakritsmousse, körsbär, viol och 100-årig balsamvinäger**. En version på den här rätten fick jag vid mitt förra besök. Men det gör ingenting för den väldigt god!

Grymt teamwork i köket av Restaurant Frantzéns **Viktor Westerlind** och **Petter Johansson**.

Efter middagen insåg jag att jag fått i mig en ansenlig mängd smör och grädde, trots detta kändes rätterna inte på något sätt tunga eller feta. Nej, allt var ytterst vällagat och delikat! Studio Frantzéns framtid är i skrivande stund osäker då testköket är planerat till huvudkrogens lokaler. Någon mer popup hinner de säkert ändå med innan kockarna uppslukas av nya krogen.

Betyg:

Mat: 8/10
Dryck: 8/10
Service: 5/5
Prisvärdhet: 4/5 (baserad på menypriser)