GLÖDBAKADE PURJOLÖKAR ur boken Ekstedt över öppen eld: recept för det analoga köket (Ordfront förlag). Av: Niklas Ekstedt Foto: Max och Liz Haarala Hamilton.
Genom att blötlägga lökarna i vatten förhindrar du att de bränns vid under tillagningen, men bli inte orolig om de yttre lagren ändå blir brända, de går lätt att skala av. Passar som förrätt men också som tillbehör till kött eller fisk.
Till 4 pers.
2 purjolökar eller 4 stora vårlökar (knipplökar)
85 g hemlagat smör (se recept nedan), rumstempererat
30 g rosépepparsalt (se recept nedan)
- Tänd en eld, med tillräckligt mycket ved för att åstadkomma en bädd av glöd.
- Skölj purjolökarna, med rötterna kvar, i kallt rinnande vatten. Lägg dem sedan i en skål, täck med kallt vatten och låt stå i 20 minuter.
- Häll av vattnet och torka purjolökarna med hushållspapper. Lägg lökarna på glöden och stek i 6–8 minuter – vänd dem ett par gånger – tills de är mjälla rakt igenom.
- Lyft bort lökarna från elden och skala bort de brända lagren. Servera med det hemlagade smöret och strö över rosépepparsaltet.
HEMLAGAT SMÖR
Det är verkligen enkelt att göra eget smör. Spara kärnmjölken till brödbak eller till att göra din egen gräddfil (recept se nedan).
Blir cirka 200 g
9 dl vispgrädde
0,9 dl/6 msk gräddfil
1 tsk havssalt
- Blanda grädden och gräddfilen varsamt till en slät konsistens. Täck över och låt stå i rumstemperatur i cirka 24 timmar. Det kommer då att smaka lätt surnat.
- Kyl vätskan till cirka 10 grader. Använd en elvisp (på medelhastighet) för att vispa vätskan ända tills den delar sig och det bildas blekgula klumpar i kärnmjölken.
- Med extra rena händer, pressa samman de gula klumparna och pressa därigenom ut kärnmjölken. Bearbeta smöret så länge du vill: ju mer kärnmjölk du pressar ut, desto fetare och hållbarare blir smöret. Men detta gör också att smöret förlorar en del av sin syrlighet och aromatiska smak. Själv föredrar jag oftast en kortare bearbetningsprocess. Men vill jag ha smör som håller sig i upp till 30 dagar pressar jag ut så mycket som möjligt av kärnmjölken och tillsätter sedan lite kallt vatten och upprepar processen tills allt vattnet pressats ut.
- Krydda med salt efter smak. Täck över och förvara i kylskåpet.
ROSÉPEPPARSALT
Ypperligt till grillat nötkött eller lamm.
Blir ca 60 g
1 tsk rosépepparkorn
55 g/3 msk salt
- Rosta pepparkornen i en torr panna över medelvärme i ungefär 5 minuter, under ständig omrörning.
- Ställ åt sidan och låt svalna.
- Blanda saltet och pepparkornen i en mortel och mal tillsammans. Förvara i ett lufttätt kärl.
GRÄDDFIL
2 1/4 dl vispgrädde
1 msk kärnmjölk
Blanda grädden och kärnmjölken i en skål. Täck över och låt stå i rumstemperatur i 2 dagar. Den hemmagjorda gräddfilen kan förvaras i kylskåp i upp till 5 dagar.
Dela post:
