You can read this article in english: www.enliven.co
Det råder nybyggaranda i Tallinn. I rasande tempo öppnas nya, spännande krogar. Här är 11 tips för den som vill göra en kulinarisk weekend i Estlands huvudstad – till plånboksvänliga priser.
Ur Gourmet 5/2018 Foto: Göran Henckel
Bara ett stenkast från Sverige ligger Tallinn, Estlands huvudstad vars krogscen fått ett rejält uppsving de senaste åren. Här finns välkänd fine dining i form av exempelvis NOA Chef’s Table och Tchaikovsky, men det är de enkla, hantverksmässigt drivna krogarna som ger staden dess höga puls. Estland har kommit en lång väg sedan landet blev självständigt 1991. Traditionell matlagning är grundad i bondekulturen och handlade mer om överlevnad än om smaker. Att importera råvaror är kostsamt, och att gräva där du står har varit en självklarhet. Vad är då hemligheten bakom Tallinns uppsving som matstad? En av dem är att kockar och bartenders som lämnat landet för att arbeta utomlands nu har återvänt med nya erfarenheter. En av dessa är Peter Pihel med erfarenhet från estländska Pähdaste Manor och svenska krogar som Vollmers i Malmö och Fäviken Magasinet i Järpen. I dag driver han Kotzebue Bakery & Charcuterie i Tallinn. En oansenlig butik där Tallinnborna kan köpa charkuterier som salami, coppa, bresaola och culatello – allt gjort på lokalt kött och vilt. Och från ugnen sprider sig dofter av estniskt klassiskt rågbröd samt surdegsbröd på spelt och bovete.
– Jag trivs otroligt bra här. Många producenter i Estland vet inte hur man gör charkuterier med rätt sorts mögel, temperatur och lagringstid .När jag kom tillbaka till Tallinn från Fäviken Magasinet, där jag var i tre och ett halvt år och även jobbade med deras charkuterier, såg jag en lucka i marknaden, berättar Peter, som öppnade Kotzebue Bakery & Charcuterie för drygt ett år sedan tillsammans med Maido Maiste från Pähdaste Manor.
Självklart görs all chark och bröd hantverksmässigt i mindre kvantiteter, men att få tag på ekologiskt kött har varit en utmaning.
– Vi har tyvärr haft grispest som gjort det svårt. Många bönder vill dessutom producera alldeles för fort, säger han.
Till Kotzebue kommer lokalbefolkning för att handla, men det mesta som produceras går till restauranger. Det är personer som Peter som gör Tallinn till ett kulinariskt intressant resmål just nu, men nybyggarandan kan också ge lite växtvärk. Vi har därför plockat några goda russin ur kakan!
Kotzebue Bakery & Charkuterie
Peter Pihel lämnade Fäviken Magasinet i Järpen efter 3,5 år och återvände till Tallinn. I dag driver han ett charkuteri och bageri tillsammans med Maido Maiste, som han arbetat med på Pähdaste Manor. Allt görs hantverksmässigt av lokala råvaror. Rågbröd, surdegsbröd, salami och bresaola är några av de välgjorda godsaker som går att köpa över disk.
https://www.facebook.com/KotzebueBakery
Kaja Pizza Köök
Var beredd på att köa till Kaja Pizza Köök, för här lagas Estlands absolut godaste pizza. Pizzabottnen på surdegsbröd är bakad på Caputo-mjöl, tomatsåsen är förstås tillagad med San Marzano och osten är italiensk mozzarella. Stenugnen är tillverkad i Italien, och pizzan gräddas i 500 grader. Kaja Pizza Köök har endast några få platser och tar inga bordsbokningar.
Rae Meierei
Mitt i Gamla stan ligger Rae Meierei, ett kul projekt av ägarna till välkända ölrestaurangen Beer House. Precis som på Beer House, där ölet bryggs i restaurangen, tillverkas ostarna på Rae Meierei i lokalen. Här kan gästerna avnjuta burrata, halloumi, mozzarella och ricotta – som kommer direkt från restaurangens eget mejeri. Övriga ostar köps dock in. Tillverkningen kan följas genom en glasruta.
SALT
SALT startade för fem år sedan av Tiina Treumann, en självlärd och entusiastisk foodie. Restaurangen blev omgående utnämnd till Tallinns nya bästa krog. Tiina driver fortfarande krogen men ägnar mesta tiden åt att äta, resa och kreera rätter tillsammans med sitt köksteam. Rätterna är kraftigt influerade av ägarens resor världen över. Just nu hämtar hon inspiration främst från Japan och Peru. Menyn uppdateras ofta men har förstås några signaturrätter, som thai-inspirerad musselsoppa med kokosnöts- och tomatsås.
NOP Café
En pärla för den som vill ha en ekologisk frukost, brunch eller lunch bestående av exempelvis lax och pocherat ägg, gröt, pannkakor och smoothie med havtorn, gurkmeja och ingefära. Hälsosamma alternativ finns det gott om, och i anslutning till caféet finns också en liten butik för den som vill handla för att ta med hem. NOP står för NeighborhoodOrganic Place, och det har blivit ett stamställe för många Tallinnbor.
Parrot
Restaurangen med det lite udda namnet Parrot ligger centralt i Tallinn. Hit hittar stadens trendiga gäster för att njuta av drinkar och mat som serveras i miniformat. Du väljer mellan tre olika menyer – en snacksmeny, en så kallad mini mains som serveras parvis samt en avsmakningsmeny som äts med pincett. Inredningen är inspirerad av Amazonas, och maten har också bitvis sydamerikanska influenser. Om du enbart vill njuta av Parrots drinkar kan du boka bord i restaurangens speakeasy-bar, som är dekadent inredd i källaren.
https://www.facebook.com/parrotminibar
Leib Resto & Aed
”Leib” är estniska för svart bröd och refererar till landets traditionella mörka rågbröd. Ägarna Janno Lepik, kökschef, och Kristjan Peäska, sommelier, arbetar i nära kontakt med leverantörerna, vilket innebär att här lagas mat på lokala råvaror. Menyn anpassas självklart efter säsong, och på Leib Resto & Aed kan du även smaka egentillverkade likörer på bland annat rönnbär och lingon.
ROST
Det lilla bageriet ligger charmigt i en nyrenoverad del av Tallinn. I området hittar vi flera små intressanta butiker och dryckeshak, bland annat Tap Tap och Mikkeller. Bakom disken får gästerna en inblick i bageriets dagliga arbete. Degar knådas, bröd skjutsas in i ugnen och tas sedan ut nygräddade. Det doftar förstås ljuvligt på ROST, och allt är försvinnande gott. Menyn är dock relativt kort och består främst av bröd, kanelbullar, mackor och ett par kakor som serveras med te eller kaffe från hantverksbryggerier.
Tap Tap
Smaskiga hot dogs och humlestinnt öl. På Tap Tap kan du välja mellan 230 ölsorter från hela världen. Självklart finns här också hantverksöl från Estland. Korvarna är inspirerade av street food-kulturen i Danmark och finns i två varianter med tillbehör som ölsenap, ketchup, pickles och picklad rödlök. Recepten är framtagna av Peter Pihel, och bröden kommer förstås från Kotzebue Bakery. Tap Tap ligger bara några meter från ROST.
Porgu
Älskar du öl? Då kan du bege dig till Porgu där du kan smaka Porgus eget öl samt ett mycket stort urval estniska sorter. Puben ligger en trappa ner i källaren, och låt dig inte avskräckas av den lite obehagliga doften från toaletterna utanför den stora trädörren. Väl inne kan du njuta av trevlig service samt mat och dryck i rustik medeltidsmiljö.
Whisper Sister
Efter några år utomlands, främst i Köpenhamn och London, återvände fyra vänner till Tallinn. Alla hade arbetat i restaurangbranschen och ville öppna ett ställe dit de själva gärna skulle gå. Resultatet blev Whisper Sister, en speakeasy-bar med utmärkta drinkar, både med och utan alkohol, snacks och en avslappnad stämning. Whisper Sister är en bar för den som vill umgås utan trängsel. Boka gärna plats via Facebook, Instagram eller telefon. På drinklistan hittar vi bland annat Rye Bread med både whiskey och ägg, Truffled Old Fashioned och Dill-licious med rom och plommon- och dillsylt.
https://www.facebook.com/whispersisterbar/
Fakta – Kulinarisk citytur i Tallinn:
Till Tallinn reser du enklast med Tallink/Silja Line från Stockholm.
Dela post:
